从菊花锅子说起

时间:2019-03-08 14:57 点击:

  最近故宫火锅店开业,很火。各路网红、美食公众号纷纷前去探店。来故宫玩的游客和热爱尝鲜的美食爱好者,也绝不落后。据说这家店每天只能预约20桌,现场等位30桌。现在预约已经到多少天之后。相对约到号的,每天顶风战霾在店外等现场发号的更为不易。火虽火,物议并不少。有说好的,吃的是文化,吃的是感觉。说不好的,故宫品牌过度消费。至于味道,我还没看到有谁说特别惊艳。当然我没吃过,是不是真好吃,我这里写的并不作数。

  对故宫火锅店,我最有兴趣的是这款锅底——菊花锅,按宣传介绍说是慈禧同款。以往看过不少介绍旧京风俗和清宫习俗的文字,其中菊花锅子这个词见过多次。书中描写多简略,感觉是偏清淡,所涮的食材也是鸡肉、鱼肉这类味道并不浓厚的肉类。看看网上故宫火锅店的菜单,随锅子一套的,有鸡片、鱼片,牛羊二肉要单点。大体我的印象还不错。

  菊花可食用的有白菊、黄菊。白菊以杭州一带所产为好,所谓杭白菊。黄菊是安徽歙县特产,有金丝黄菊之称,好像也是贡品一类。故宫用的是黄菊,配合鸡汤,显得格外黄亮油润。黄菊讲究花朵大的好,我所见黄菊有巴掌大小的。不论黄菊白菊,食用方式都是泡水,能够清热解毒、疏肝明目。味道大家也都喝过,微苦。火锅中加菊花,追求菊花的清苦味道还在其次(汤底用鸡汤而不用清汤,大概也是怕苦味太甚),更多是奔着功效去的。燕地苦寒、干燥,秋冬点上火锅,再涮些肉,难免燥热生痰,菊花正好可以调剂。

  至于肉吃多了如何清火?故宫火锅店提供乌梅桂花饮,乌梅是清火的药材。我想如果再挖掘挖掘,可以恢复一下“三清茶”。以乾隆朝说,正月宫里会招文臣学士,品茶赋诗,叫做“三清茶宴”。其中要用雪水烹松实、梅花、佛手,称为三清茶。当然,现在用雪水一定不符合卫生规范。如果恢复了三清茶,除去清火,还要风雅得多。

  如果适量饮酒也可以,不妨再来上几盅菊花白。过往北京饮酒,仕宦应酬多用黄酒,以官员多是南方人的缘故。平民饮烧酒的为多,也就是蒸馏白酒。还有一种露酒,用白酒为基底加入花果等辅料调配而成。菊花白是露酒的一种,以白酒为基底,加入菊花等药材,有清热疏肝的功效。明清宫廷都酿制菊花白,以为秋日登高时饮用。冬天饮菊花白,也能中和白酒的燥热。那么要到了夏天喝什么,还有一种露酒夏季当令,叫做莲花白。据记载,清宫用瀛台边所种荷花的蕊来酿酒,就是莲花白。据称“其味清醇,玉液琼浆,不能过也”。

  既然吃了菊花锅,点心也可以用花来做。菊花能不能做点心我不知道,玫瑰花没问题。北京西山盛产玫瑰,几百年来都是绝好的景致。正经的中国玫瑰花朵并不大,小巧可人。除去观赏,更能食用。腌渍成玫瑰酱,再制成玫瑰饼的馅儿。如果前面锅子、酒和茶,取的更多是花的味道,玫瑰饼则吃的是花的形体。玫瑰和糖,入口除了甜,自还有花的芬芳,更有扎实的口感。

  春天到,故宫南边社稷坛(中山公园)中古老的紫藤又要垂下一缕缕花絮。上世纪初,人们活动范围还很有限,社稷坛是重要的休闲场所,里面饭馆、茶座不少。当紫藤花开,应时当令茶座会供应白皮翻毛的藤萝饼,酥松的饼皮拍在碟儿里,能像鹅绒一样飞起来。咬上一口藤萝饼,真真满眼春光明媚。

  上面提到这些能吃的花种,不出北京城范围,还只是旧时贵人们为风雅和强健身体所选的食材。如果把平民打短疗饥的花种算上,还要更多。如若整体打包来个花馔,不知市场反响可好。

  辛酉生来源:中国青年报

  2019年03月05日12版